土鍋は使い始める前に、おかゆを炊く

おかゆを炊くことで、おかゆのでんぷんで、素地の隙間や貫入をうめて、水漏れをおさえます。そして、熱にならすことが目的のため、使用する前にはできるだけおかゆを炊いてください。

目の粗い伊賀の陶土を使い、職人さんが手ろくろで、土をひきのばしながら作った土鍋は、機械の型押しで陶土をつぶして作る量産型の土鍋と異なり、陶土に含まれていた空気をより多く保っています。
この空気があるおかげで、直接、火があたっているところばかりでなく、土鍋全体がゆっくりとあたたまり、その結果、食材本来のうまみを引き出します。
また、空気は保温性が高いため、一度、高温になると火からおろしても長時間さめません。
この土楽さんの土鍋で、使いはじめにおかゆを炊く理由のひとつは、水漏れをおさえることです。
目の粗い素地の隙間や窯に入れて焼いたときにできる貫入やひびを、おかゆのでんぷんでうめていきます。

ひびが入る理由

まず、何故ひびが入るのかということから説明すると、土楽では手作りの味わいを出すために、伊賀の粗い目の土を、均一化して使用していません。そのため素地に隙間が多く、目に見えない小さな穴がたくさん開いています。
この土鍋に含まれる空気と、釉薬がかかっているところ（色が付いている部分）、素地は、熱したときの膨張率がそれぞれ異なるため、熱したときに膨張し、ひびや貫入が入り、さめたときに縮む特徴があります。
土鍋に含まれる空気によって、直接、火があたるところだけでなく、鍋全体がじっくりとあたたまり、一度、高温になるとさめにくく、保温性が高くなります。
また、表面が均一でないため、直火で肉を焼くときも、肉が土鍋にぺたっとひっつくことなく美しく焼くことができます。使えば使うほど、ひびや貫入が入り、煮えやすく、割れにくい、よい土鍋に育っていきます。

焦げにくい土楽の土鍋

上記で説明したように、土鍋に使われる土とそこに含まれる空気により、土鍋の表面の膨張率が異なるため、直火でお肉を焼いても、土鍋にぺたっと張り付いてしまうことがなく、焦げ付きを抑えてくれます。
そのため、炒め料理など、通常フライパンで調理する料理も、同じように土鍋を使うことができるため、そのまま食卓に運ぶことができ、いつまでもアツアツの料理が楽しめます。

万が一、土鍋にこげがこびりついてしまった場合も、スプーンでやさしくこすることで、焦げを落とすことができます。（焦げによっては、こすっても落ちにくいのがありますので、力を入れず、時間をかけて落としてください。）

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