郷右馬允義弘(ごううまのすけよしひろ)|堺の包丁老舗ブランド山脇刃物製作所

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昭和2年の創業、堺の包丁の老舗「山脇刃物制作所」が作り出す本格包丁。人生最良の包丁をお届けします。

全国90%以上の料理人が使用!

世界に誇れる、堺の打刃物

滑らかな切れ味で、素材の旨味を閉じ込める。
堺打刃の和包丁は世界でも最も注目されている包丁の一つです。一般的にはあまり耳にしませんが、板前さんなどのプロの料理人が使う包丁として、全国の90%のシェアを誇る、まさにプロ御用達の包丁です。

全国90%美しい断面が旨味を閉じ込める

その切れ味は、やみつきになるほど

  • 力を入れなくてもすっと切れ、滑らかで美しい切断面は、素材の旨味を閉じ込めるそう。お刺身のように、削いで素材の旨味を味わうというような、日本独特の繊細なお料理には、欠かすことができません。
    板前さんのようなプロの料理人に広く使われているのは、断面が美しく、素材の旨味を閉じ込めるということの他に、適度な厚みと重みで力が必要なく、切ったものも身離れがいいため、長時間の使用でも疲れずに手元が狂いにくく怪我をしにくい、ということも大きな理由だそうです。
    一般的なステンレスの包丁に比べるとお手入れは必須ですが、包丁は切るための道具。お手入れのコツを掴んで、切れ味と素材の味を楽しんで頂きたい伝統工芸品です。

600年の歴史を誇る伝統工芸品

大阪の南部に位置する堺では600年もの刃物づくりの歴史を誇ります。
もともとはタバコの葉を刻むためのタバコ包丁が作られるようになり、江戸幕府に高く評価され、堺極印を附して専売したことで、堺の切れ味と名声が全国へ広がりました。
鍛えられた鋼に勝る切れ味はなく、その素晴らしい切れ味は、600年もの歴史に裏付けされた、優れた技術にあります。 「鍛冶」「研ぎ」「刃付け」と分業制となっている堺では、それぞれの工程に特化した熟練の職人が担当しており、お互いに切磋琢磨し技術が磨かれることで、現在も素晴らしい切れ味を生み出しています。

実はあまり知らない人が多い

包丁の種類と素材の特徴

包丁には大きく分けて片刃の「和包丁」と両刃の「洋包丁」があります。
一般的に家庭に多く普及しているのがステンレス製の両刃の洋包丁。こちらは表裏が無く両面が均等になっているので、まっすぐ上から切り込んで左右同じように切れるのが特徴です。ステンレス製のものはサビに強く、三徳包丁のように、色々な用途に使えるため、世界的にも多く普及しています。
一方片刃の和包丁は、刃に表と裏があり鋼(はがね)がつけられているのが特徴です。鋼は刃が固く切れ味が鋭いため、お魚やお肉など柔らかいもの切るのに適しています。切った断面が美しく身離れもいいため、板前さんなどのプロの料理人の方は片刃の和包丁を使用しています。
そもそも片刃の包丁は、世界的に見ても日本にしかないそう。
お刺身のように薄く削いで素材の味を楽しむ、というような日本人ならではの繊細さが生み出した包丁とも言えます。見た目も味も繊細な日本料理には欠かすことができず、その切れ味は世界一。片刃の包丁は日本国内だけでなく、世界の一流シェフからも注目を浴びています。

  • 片刃包丁

  • 両刃包丁

素材の特徴(ステンレスと鋼の違い)

一般的に普及している包丁はステンレス製のものがほとんどです。ステンレスのものはサビに強くて刃こぼれしにくいので、ご家庭で扱いやすい素材です。ただし、鋼の包丁より切れ味は長持ちしづらく、鋼に比べると柔軟性があるため、曲がってしまう可能性があります。
一方鋼(はがね)の包丁は、お手入れこそ必要ですが切れ味が良いことと、その切れ味が長くつづくのが特徴です。食材に対する抵抗がなく、力を入れなくても吸い付くように切ることができます。
取り扱いはステンレスの方が簡単ですが、お手入れのコツさえ掴めば、鋼の切れ味は一度使えばやみつきに。包丁は切るための道具ですので、切れ味を考えると、鋼の包丁がオススメです。

どの食材も万能に切れる

  • 両刃包丁の特徴とポイント

    ・表裏がなく、左右均等に切ることができる
    (キャベツの千切りなど、上からまっすぐ切る作業に向いています。)
    ・片刃よりも刃こぼれしにくいため野菜など固い素材も切ることができる
    ・左利き、右利き用の区別がない

    POINT

    お手入れが簡単で、一本の包丁で色々な食材を切るのに優れています。
    ご家庭で万能に使うには両刃の三徳包丁がおすすめです。

両刃包丁はこちら

魚・お肉がスッと切れる!

  • 片刃包丁の特徴とポイント

    ・切れ味がよく、切断面を美しく切ることができる
     (切断面が滑らかで舌触りがいいので、食材を美味しく頂ける)
    ・適度な厚みと重みがあるため、力をかけずに切ることがでる
    ・刃が斜めに切り込むため、使いこなすには多少の慣れが必要

    POINT

    両刃に比べてデリケートですが、切れ味がよく、素材を美味しく美しく魅せることができます。世界一を誇る切れ味は、国内だけでなく一流のシェフから支持されています。

片刃包丁はこちら

  • 包丁のお手入れ方法
  • ご注意事項について

    山脇刃物製作所

  • 昭和2年創業の堺刃物の老舗。
    新旧の高技術を融合させた高級包丁など先進的な取り組みで堺刃物の業界をリードしてきた工房の一つです。
    職人の技が冴える堺包丁は、何年経っても切れ味を失わない。そんな本物へのこだわりから、製造が難しいとされてきた、水焼き本焼きの手法で創りあげた高級包丁を一般化。 研ぎにも新しい技法を取り入れ、伝統と最新技術が融合した製品を次々に誕生させています。オリジナルブランド「郷右馬允義弘」もそんな高級包丁の一つです。
    「料理人とっては包丁一本が勝負。まさに一期一会。」というように、使う身になって1本1本丁寧につくる姿勢は先代から教えだそう。常に堺包丁のパイオニアとして業界を牽引しています。

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